Une bière sans alcool, sans conservateurs, sans arômes ajoutés ni pasteurisation ni additifs, mais pas sans goût : telle est la promesse faite par la brasserie caladoise Terre de bières avec ce nouveau breuvage commercialisé depuis la fin du mois de juillet.
Cette bière blanche qui titre à 0,3 % d'alcool n'est que la première d'une longue série : une IPA et une ambrée vont bientôt la rejoindre. Des recettes qui changent des blondes traditionnelles que l'on retrouve généralement sur ce segment.
"À terme, l'idée est d'offrir le même choix que dans notre gamme avec alcool, souligne Florent Langloy, gérant de la brasserie. Il souhaitait être présent sur ce créneau du sans alcool, en croissance depuis plusieurs années en France, "d'autant qu'il y a un vide au niveau de l'artisanal : les gens qui consomment du sans alcool peuvent aussi avoir envie de local".
Pour créer ses nouveaux breuvages, l'équipe de la brasserie a travaillé deux ans durant en interne sur l'élaboration d'une machine sur mesure pour pouvoir pratiquer la distillation sous vide, procédé qui permet de désalcooliser la bière et de garder sa saveur.
De bons retours en dégustation
En effet, pour produire de la bière sans alcool, plusieurs procédés existent. "Dans l'artisanat, deux techniques sont utilisées : soit on part sur une base qui n'est pas sucrée et qui donc ne crée pas d'alcool pendant la fermentation, mais il faut mettre peu de matières premières et on se retrouve avec des bières sans goût", explique Florent Langloy.
Une autre technique consiste à utiliser les mêmes matières premières que pour une bière classique, en coupant la fermentation plus tôt. "Dans ce cas-là, on a plutôt un jus de céréales qu'une bière".
De fait, Terre de bières s'est tournée vers la technique utilisée par les industriels pour leurs sans-alcool : la distillation sous vide. Dans ce cas, la bière est créée puis désalcoolisée.
Ce type de machine n'existant pas pour des brasseries de taille moyenne, les Caladois ont créé la leur. "Comme pour une distillation classique, on va faire évaporer l'alcool : sauf que la température d'évaporation, qui tourne autour des 76 ° C, est ici autour des 30-35 ° C, pour ne pas dénaturer le produit", explique le gérant de la brasserie.
Les retours de dégustations des clients sont bons et le produit, avec son faible taux de sucre (0,1g pour 100 ml), intéresse la clientèle de la brasserie. "On a réussi à faire quelque chose qui sort de l'ordinaire : on boit une vraie bière, pas un soda".
Cette blanche sans alcool est pour l'instant commercialisée uniquement en bouteille 33cl avec peut-être, à l'avenir, de la vente en fûts "mais plutôt pour de la blonde". Si la désalcoolisation du breuvage rajoute un coût supplémentaire lors de sa production, la TVA plus basse du produit (5,5 % au lieu de 20 %) permet de la proposer au même prix que ses cousines alcoolisées.
Pluie de prix pour la brasserie
Côté boissons alcoolisées, les breuvages de Terre de bières n'en finissent pas de décrocher des médailles cette année. Leur blonde a reçu celle de bronze au concours des bières Avignon, tandis que la blanche termine médaille de bronze au World Beer Awards. L'ambrée est la bière la plus primée, avec une triple médaille d'or au World Beer Awards. Enfin, les spiritueux ne sont pas en reste avec deux médailles d'or au concours International de Lyon pour l'O de bière et le whisky Octain.
